Секрет молока

В семнадцатый раз Международная конференция ЕАЭС по производству и переработке молока собирает в Сочи профессионалов отрасли. География участников обширна – от Камчатки до Калининграда. Приехали в Сочи и представители белорусских предприятий, которые работают с российскими производителями. В этом году число делегатов составило порядка 160 человек, что, по словам заместителя директора Молочного союза России Евгения Купляускаса, несколько меньше, чем год назад.  

«Мы списываем это на кризис, не все сегодня могут приехать к нам», - посетовал Купляускас.

На конференцию приехали представители компаний из Италии, Польши и Голландии. Однако количество европейских представителей тоже несколько уменьшилось после введения санкций.

Основными темами обсуждения стали вопросы развитие молочной отрасли в России, борьба с фальсификатом, безопасность молочной продукции и эффективность молочного производства. Спикерами выступили представители Молочного союза России, Россельхознадзора, Ярославского государственного института качества сырья и пищевых продуктов, а также руководители крупнейших предприятий молочной отрасли.  

Большой интерес присутствующих вызвал дегустационный конкурс «Молочные продукты». «Мы не раздаем просто так гран-при и золотые медали, - рассказал Евгений Купляускас. – Все молочные продукты разделены на 20 номинаций. И если продукт не дотягивает до гран-при, то гран-при не вручается. Этим конкурсом многие дорожат, и потом эти гран-при или золотые медали выносят на упаковку». 

О том, чем сейчас живет молочное производство России и что ждет его в связи с изменяющимся законодательством, корреспонденту expotrade.ru рассказал генеральный директор одного из отечественных молочных комбинатов Евгений Самойленко.

Евгений Владимирович, каких результатов вы ожидаете от конференции? Это площадка для обмена опытом или один из рычагов решения наболевших проблем?

- Я бы сказал, что это площадка для решения, в том числе, и наболевших проблем. Например, той, которую я поднял в ходе своего выступления: рамок потерь молочного производства как в торговых сетях – ритейлах, так на самом производстве. Я надеюсь, что тема потерь молока при работе с сетями найдет свое продолжение и при ФАО ООН и будет касаться не утилизации готовой продукции, а непосредственной разработки этапов и стадий возникновения проблем. Это может быть, например, вышедший срок годности продукта, либо это возврат из торговой точки. И мы должны иметь понимание, что делать с таким продуктом, чтобы не применять санкции на производстве к его немедленной утилизации. Например, как предложил один из докладчиков, передавать его малоимущим или принять решение по его вторичной переработке.

Как сегодня решается вопрос технологической модернизации в молочном производстве?

- Модернизация идет от требований рынка, нашего потребителя и от возможностей молочного завода. Либо от необходимости ее проведения. Например, наше предприятия было модернизировано пять лет тому назад. Было вложено более 300 миллионов рублей. На сегодняшний день мы производим молочную продукцию для Кирова, Кировской области, близлежащих регионов.

В последнее время очень часто обсуждается проблема качества молока и фальсификата. Как с этим бороться?

- Производить очень жесткий контроль - и не только за злостными фальсификатчиками, но в том числе за теми компаниями, которые ввозят в Российскую Федерацию те компоненты, которые используются для фальсификации, в том числе пальмового жира. Во многих областях созданы мониторинговые группы: при правительстве и при Роспотребнадзоре, которые отбирают продукцию непосредственно с полки и производят необходимые анализы.

Насколько активно пальмовый жир используется в молочном производстве? Ведь, согласно закону, производитель обязан маркировать продукцию, содержащую пальмовое масло. Но на прилавках такой маркировки не найдешь.

- Требование это есть, но не все его соблюдают, потому что потребитель стал более грамотным и контролирует этот процесс. Но многие все равно фальсифицируют, не указывая данный вид проблемы на упаковке.

И каков процент этих нарушений? Есть какая-то статистика?

- Только что в ходе конференции наши коллеги докладывали, что в прошлом году по маслу фальсификация достигала 50%, в сыроделии это порядка 70%. 

С 1 января 2016 года вступили в силу новые технические регламенты, а значит и новые требования к производству молока и молочной продукции. Как это изменило жизнь производителей молока? Что это дало рынку?

- Да в принципе, никак не изменило. Добавило производителям новых технических регламентов, которые необходимо переделывать в рамках ISO22000 и HACCP9001. Дополнительно на упаковке мы теперь должны ставить еще один значок. Это затраты.

Это повлияло на конечную цену продукта?

- Да нет, в общем-то, не повлияло.  

Многие эксперты видят решение проблемы качества сырого молока в системе электронной ветеринарной сертификации. Как вы думаете, это решит проблему?

- Все внедрения, которые появляются сейчас, идут на благо общества, но основной принцип подхода – не навредить. Но, на самом деле, будут сложности. До конца еще не прописано, как это все будет работать. Ветеринарная сертификация – это один из вариантов контроля непопадания в торговые сети либо фальсифицированных продуктов, либо продуктов, содержащих антибиотики. Но на самом деле это дополнительный контроль, который приведет к увеличению затрат на предприятиях, это, в том числе, выписки необходимых документов, получение разрешений, скорее всего, будет и внедрение самой программы. На каждый сертификат мы должны получить определенный номер. Это сроки, это внедрение ключа, это серьезные дополнительные затраты. Как это отразится на отрасли - внедрение запланировано с 1 января 2018 года - тогда и узнаем.

Хотелось бы задать вопрос по поводу государственной программы развития молочной отрасли. Как вы оцениваете проект госпрограммы, является ли она ответом на основные проблемы молочной отрасли?

- Выделяются средства на субсидирование ставок для переработчиков, поскольку есть программа развития молочного животноводства, хотя не всегда у регионов есть такие возможности. Деньги могут поступить, но по истечении определенного времени и предоставления определенных документов. Но любая субсидия для переработчика – это всегда плюс.

На ваш взгляд, какие проблемы в молочном животноводстве сегодня получают недостаточное внимание?

- Не уделяется внимание к качеству сырья и доведения этого сырья до высшего сорта. То есть условия модернизации, работа с сотрудниками, качественная мойка, квалифицированная подготовка кормов и контроль за антибиотиками.

Проблема низкого содержания белков в молоке у нас в стране системная. Есть ли зависимость от тех факторов, которые вы перечислили выше?

- Это связано непосредственно с кормами и ненадлежащим контролем за дойным стадом. У нас очень мало опыта в развитии животноводства, его необходимо, конечно, перенимать у других государств. Но это дорогостоящая процедура. Это дополнительные затраты животноводства.

А чем еще молоко, получаемое от российских коров, отличается от мировых стандартов?

- Средний жир молока-сырья оставляет порядка от 3,8 до 4,2%, это считается очень хороший жир, его получают, например, от йоркширских пород. А белок должен оставлять порядка 3,2%. Но, к сожалению, в связи с кормами или погодными условиями, у нас белок ниже 3,1%. По таким продуктам, как сыр, творог, которым требуется белок, производитель получает меньший выход с сырья, тем самым недополучая определенную прибыль.

На ваш взгляд, как изменится цена на молоко в перспективе?

- Прогноз давать - неблагодарное дело. Мы сегодня прослушали доклады авторитетных докладчиков, и они также не могут правильно спрогнозировать. Но, по тенденции прошлого и этого года, цена ниже 18 рублей 50 копеек за базу не упала. Понятно, что сейчас идет сезонное повышение цены, и до января, я предполагаю, ценник будет уровня прошлого года - порядка 22 рублей. Это в среднем по России. А если это регионы, то для Краснодарского края и Ставрополья, я думаю, что цена будет выше на рубль. А в регионах Сибири, Урала, в среднем, цены будут в районе 21-22 рублей.

Как вы оцениваете перспективы развития молочного рынка в целом?

- Развитие молочного рынка в стране в целом идет в сторону увеличения. Сейчас идет перераспределение продуктов внутри многих групп. Например, высокомаржинальные продукты, относящиеся к десертной группе – йогурт, творожок, – падают в цене, потому что кризис был, проблемы есть, население тратит намного меньше денежных средств, покупает в основном социальные продукты, то есть молоко, кефир, сметану. Да и по сметане видны падения по цене.

Падения как таковые есть, но в то же время и есть рост. Например, мы обратили внимание на рост по этому лету по продажам. Если брать срез прошлых лет, лето всегда было на порядок провальнее, чем остальные месяцы. Считается, что апрель-май – самые ходовые месяцы, сентябрь и октябрь – объемообразующие. Но в этом году летом тенденция сохранилась на уровне весенних месяцев. Мы это связываем с тем, что население, которое раньше уезжало за границу, осталось в России, поэтому потребление увеличилось. Но, тем не менее, необходима пропаганда здорового питания, в том числе и молочных продуктов, так как мы не дотягиваем даже по нашему Росстату. Мы должны употреблять в год порядка 340 кг молочной продукции, а в реальности не дотягиваем примерно 80-100 кг. Например, было очень хорошо, когда была программа «Школьное питание». Многие переработчики запустили у себя эту программу и прекрасно работают сейчас со школами и детскими учреждениями. Надо продвигать культуру потребления молочных продуктов.

Источник: