Организаторы Площадки Медиа

Никита Тарасов: У нас на выставке большие очереди у палаток с лапшой

Экспотрейд – Редакция Экспотрейд –
Никита Тарасов: У нас на выставке большие очереди у палаток с лапшой
20 октября 2016 года

    Менеджер выставки «Рестофранчайзинг» рассказывает о наиболее перспективных стратегиях в ресторанном бизнесе

    В Москве в рамках XIX Всероссийского саммита рестораторов и отельеров проходит выставка «Рестофранчайзинг», в которой участвуют бизнесмены, чьи торговые точки успешно работают в разных странах. Потенциальным франчайзи предлагают посмотреть на готовые бизнес-решения и выбрать наиболее подходящие. Во всех представленных фуд-траках, то есть небольших фургончиках с едой, продаются новые и наиболее популярные блюда из меню. У стендов собирается очередь из посетителей, по длине которой можно легко догадаться, насколько популярен ресторан. Как определить, будет ли франшиза успешна в России и сколько придется заплатить за готовое бизнес-решение, корреспонденту expotrade.ru рассказал менеджер по продажам выставки «Рестофранчайзинга» Никита Тарасов.

    Никита, сейчас на фоне кризиса страдает весь бизнес. Что касается рынка франшиз, в каком он находится состоянии? 

    - Сейчас, в первую очередь, развиваются фуд-траки. Это видно даже по нашей выставке. В течение всех дней у каждой стойки выстраивались огромные очереди. Эта сфера в данный момент набирает обороты, как раз потому, что сейчас кризис. Ведь в ресторанах средний чек продолжает падать, все переключаются на фуд-траки. И там, наоборот, быстрыми темпами растет объем продаж. 

    Какого капитала достаточно для того, чтобы купить франшизу? 

    - Нужно подходить к вопросу с другой стороны. Думать не о том, сколько денег есть, а о том, готовы ли вы к рискам. Ведь что такое франшиза? Это паушальный взнос, грубо говоря, вы единоразово платите за бренд. Есть еще роялти (периодическая компенсация за использование франшизы, может выплачиваться в виде процента от прибыли — прим. ред.). Эти налоги составляют по 200-300 тысяч рублей. Основные же затраты идут на аренду помещения, его ремонт, закупку оборудования, содержание персонала. Образно говоря, если у вас капитал 5 млн рублей, то нужно четко понимать, что дорогой ресторан вы на эти деньги, естественно, не откроете. Тогда лучше обратить внимание на фудтраковую историю либо, например, на такой минимальный формат, как фуд-корты в торговых центрах. Тогда попадете в точку.


    На что обращать внимание при выборе тех же фудтраков, чтобы выделиться на заполненном ресторанном рынке? 

    - Посмотреть, насколько успешен фуд-трак. Даже у нас на выставке большие очереди у палаток с лапшой. Это направление уже несколько лет не выходит из моды. Или у нас представлен относительно новый формат кафе с бургерами. Там продают всего 4 варианта, но при этом они уникальные. Производители придумали класть в бургер вместо кетчупа вишневое варенье. И не прогадали, покупателям понравилось. А это основной показатель того, будет ли бизнес успешным. Вот на такие интересные тренды стоит обращать внимание и, естественно, делать на них упор. Сейчас очень много похожих друг на друга кафе, которые уже приелись. И, естественно, если организовывать франшизу, стоит смотреть на новинки. Если они в моде, то почему бы их не использовать. Заведомо ясно, что будут успешные продажи. 

    В Москве, например, торговых точек много. Есть ли смысл открывать франшизу здесь или лучше сделать это в провинции, где не такая высокая конкуренция? 

    - Нужно исходить из логистических соображений. Даже в мелких городах есть такие места, где новинка может не пойти. А в крупных, наоборот, эта же точка будет пользоваться успехом, потому что здесь больше покупателей. Нужно тщательно продумывать, насколько покупателям будет удобно, большой ли трафик именно той целевой аудитории, которую вы хотите к себе привлечь. Понятное дело, что в деловом районе, как Москва-Сити, к примеру, открывать полноценный ресторан быстрого питания с не самыми качественными блюдами не стоит, в этом нет смысла. Лучше попробовать вариант с фуд-траком. Но, в любом случае, там публика рассчитывает на более полезную и натуральную продукцию.

    При открытии франшизы, как мы уже говорили, придется вложить определенную сумму денег. Когда рассчитывать на их возвращение и чистую прибыль? 

    - У каждой франшизы есть средняя окупаемость. Естественно, владелец бизнеса представляет такую информацию франчайзи. Иногда все настолько удачно просчитано, что срок окупаемости меньше среднего. Но, естественно, бывают и такие случаи, когда он затягивается на неопределенное время. В любом случае, нужно быть готовым к форс-мажорам, которые могут произойти в любой момент и, скорее всего, произойдут в самый неподходящий.


    И что делать в случаях, когда срок окупаемости затягивается? Все бросить? 

    - Представьте, сколько сил и времени на это потрачено. Вдруг через месяц уже будет виден свет в конце тоннеля? Как я сказал ранее, нужно изначально быть готовым к непредвиденным затратам. Должен быть страховочный капитал. То есть если вы открыли точку за 5 млн рублей, то в запасе должны быть еще 5 млн рублей. Если таких денег нет, то всегда лучше подождать, подкопить средства для того, чтобы себя подстраховать.  

    Стоит ли рассчитывать на помощь владельца бренда, у которого куплена франшиза? 

    - Зависит от договора, при составлении которого обязательно нужно внимательно учитывать все, даже крошечные детали. В 90% случаев франшизер, если это проверенная компания, помогает. Как минимум, на первых парах он будет выделять деньги из общей копилки для рекламы, для того, чтобы вас поднять. Кроме того, он будет подсказывать, как лучше разработать эту точку. Понятно, что франшизер сам заинтересован не в единовременном паушальном взносе, а в стабильном доходе. Если вы будете расти, то ваша выручка будет давать компании больше прибыли. 

    Если ли в России какие-то особенности, которые позволяют определить, какая конкретно франшиза будет пользоваться успехом?

    - Это большая загадка. Иногда франшизы, которые прекрасно идут во всем мире, у нас совсем не приживаются. Тот же фаст-фуд. Во всем мире его воспринимают все меньше и меньше, а у нас даже в центре Москвы открываются новые рестораны быстрого питания. И в городах, где его раньше не было, такие точки пользуются просто бешеной популярностью. Или, например, франшизы по пончикам — вроде бы, универсальный товар, который всегда может пригодиться. Но вот сложные пончики с начинкой не идут. А простые, посыпанные сахарной пудрой, у россиян разлетаются на «ура». Тут не угадать. Где можно посмотреть на работу точек? Например, на нашей выставке на примере готовых решений можно посмотреть, где есть очередь, какая целевая аудитория у фудтрака, и сделать для себя вывод. Другой вариант — поездить по городам, где эти франшизы уже открыты и узнать, как продвигаются дела. 


    В центре Москвы сравнительно недавно открылся ресторан, оформленный полностью в стиле уборной. Он очень успешен в Японии. Дайте прогноз - какие перспективы у такого заведения в России? 

    - В Японии очень специфичная культура. У нас же такая необычная тематика, наверняка, найдет свою аудиторию, другой вопрос, будет ли она массовой? В России такой формат не соответствует устоям ресторанного бизнеса, которые, разумеется, совершенствуются, но стержень остается тот же. И эти принципы не следует игнорировать, потому что они — своеобразные гарантии стабильности. В данном случае, настолько своеобразный стиль ресторана — это огромный риск. Если у человека есть уже несколько успешно работающих франшиз, то почему бы и не попробовать. Можно вложить деньги из имеющегося капитала. Вдруг пойдет? Тогда франчайзи будет уникальным и единственным на рынке. Ну а стоит ли открывать первую франшизу подобного стиля — я бы задумался.

    Вы говорите, устои в ресторанном бизнесе меняются. Каким именно образом?

    - Сейчас в моду приходят новые ответвления ресторанных форматов. Например, полностью вегетарианские заведения. Некоторые компании берут на себя риски и открывают точки с узконаправленным меню. И у них очень неплохо получается. На этой волне можно постепенно выезжать.

    В моде также рестораны здоровой еды. Уже есть масса предложений. Значит ли это, что рынок перенасыщен, и нужно думать о других направлениях?

    - Смотря что понимать под здоровой едой. Это не всегда должен быть ресторан с четкими принципами. Объясняю, почему: например, в семейной паре муж любит жареное мясо, а жена увлекается модной healthy-культурой. И она убеждает своего супруга пойти в такой ресторан. Ему, естественно, там неуютно. Поэтому намного лучше, когда в меню добавлены и стандартные блюда, которые любит большинство.

    Получается, что в таких ситуациях аудитория размывается…

    - Чем больше видов блюд — тем больше посетителей. Это важнее, чем когда аудитория однородная. Если собирается компания друзей, а в меню представлены только японские блюда, то несколько из них наверняка возьмут напиток и будут сидеть весь вечер голодными. По факту теряется прибыль. Так почему бы не добавить варианты из другой кухни? Но опять же, все эксперименты проводятся только тогда, когда основная концепция ресторана уже имеет успех. Распыление на первых этапах не приведет к хорошему результату. Если несколько направлений вводить единовременно, то можно не уследить за их качественным исполнением. 

    На какую аудиторию ориентироваться при выборе франшизы сегодня, когда в стране кризис: на людей с достатком выше среднего или, наоборот, малообеспеченных?

    - Нужно подходить к этому вопросу с перспективой. Страна постепенно начинает выходить из кризиса. Конечно, спрогнозировать будущую ситуацию достаточно сложно. Те же самые санкции, о которых так много говорят, могут отменить уже завтра. И так окажется, что вы успели вложиться в ресторан среднего сегмента. А могли купить франшизу заведения высокой кухни, которая начала постепенно возвращать свою аудиторию. Это будет потеря прибыли, которую можно было получать еще больше, чем, например, за фаст-фуд.

     

    Источник: