Умная еда: с чем ее едят?

На выставке Smart Еда & Geek Огород 2016 можно попробовать таёжный мёд без искусственных добавок, а также узнать, что из себя представляет так называемая «энергетическая пища», которая сегодня популярна у сыроедов, вегетарианцев и просто любителей здорового питания.

Так называемые спрауты, то есть пророщенные зерна, которые за рубежом продаются в супермаркетах, в России пока можно купить только в специализированных магазинах и по приличным ценам. Одна стеклянная банка маринованного фенугрека, дайкона или клевера стоит от 600 рублей. Внешний вид проростков, по словам представителя компании, выращивающей спрауты, Ирины Ворошиловой, пока что не слишком привлекает покупателей: «Проростки популярны в США, а российский рынок не знает, что такое спрауты. Мужчины вообще не понимают, как можно их есть, говорят, что лучше покрошат в салат петрушку или укроп. Конечно, для них это непривычно».

Для настоящих гурманов на выставке работают и специалисты по молекулярной кухне. Интересующимся посетителям они показывают, как приготовить апельсиновые спагетти или мороженое со вкусом горчицы. О тонкостях «химической» гастрономии корреспонденту expotrade.ru рассказал повар и владелец магазина молекулярной кухни Клим Голондарев.

Для многих молекулярная кухня до сих пор ассоциируется только с микроскопическими порциями. Сколько нужно съесть блюд, чтобы наесться?

- В рестораны молекулярной кухни приходят не для того, чтобы наесться. Молекулярная кулинария — это гастрономический спектакль. И клиентам подают не 2-3 блюда. В заведениях высокой кухни обед построен по принципу сета: от 12 до 20 наименований. И поэтому бессмысленно ждать полные порции. Задача повара — построить прием пищи таким образом, чтобы создать ощущение спектакля. Это, в первую очередь, искусство, которое потом перерастает в домашнюю кулинарию. Ведь все, что было в лаборатории, оседает на нашей кухне.

Есть шанс у молекулярной кулинарии стать такой же популярной, как домашняя?

- Молекулярная кухня делится на модернистскую и модернизированную. Общее у них то, что повара используют физико-химические знания и специальное оборудование, чтобы удивить и привлечь клиента. Модернистская кухня предназначена для профессионалов. Это, в основном, эстетика, новые вкусовые ощущения, расширение кулинарного кругозора. Посетители таких ресторанов платят за то, чтобы отдохнуть. Если же это модернизированная кулинария, то она применяется как в классических ресторанах, так и дома. Блюда по вкусу и по текстуре лучше, чем те, которые приготовили обычным образом. И как раз это направление уже сейчас доступно с финансовой точки зрения для обычных людей. Можно уложиться в 5 тысяч и обеспечить себя на год вперед оборудованием для домашнего использования. А баночки и ингредиенты стоят совсем недорого, к тому же, их хватает на долгое время.

Что еще необходимо для создания молекулярных блюд?

- Добавки, которые пришли к нам из пищевой промышленности, используются для массового производства продуктов. В молекулярных магазинах они просто фасованы в удобные банки. Видов — несколько десятков, и все добавки применяются для разных целей. Из самых привычных вариантов — это желатин, яичный белок и желток в сухом виде, которые полностью заменяют обычные. Но такая смесь выходит дешевле, и ее удобнее использовать, она не портится в течение 2 лет. Добавки позволяют создавать различные желе — более термостойкие и гибкие, чем обычные. Или, например, та же ксантановая камедь используются для загущения соуса вместо крахмала.

Почему же тогда молекулярная кухня считается уделом людей с достатком выше среднего?

- Хотя расход и минимальный, себестоимость блюда практически не меняется. Но это очень технически сложный процесс. Рестораторы должны делать много заготовок, иметь инновационную технику, а также обладать химическими знаниями. Плюс ко всему, маркетинг также добавляет цену. Ну и, конечно, зрелищность, за которую также приходится платить.

Какие необычные блюда можно приготовить?

- Тем, кто любит эксперименты, можно обратить внимание на раздел фьюжн — это сочетание несочетаемого. Причем несочетаемого именно в нашем понимании. На самом деле, некоторые продукты — идеально подходят друг другу. Например, свекольный суп, приготовленный в кремере, стоит подавать с фисташковым мороженым и ржаными чипсами. Кажется необычным, но на вкус — идеально. Мы просто не привыкли, как, например, в Европе не привыкли есть селедку под шубой. Для них это — безумная смесь.

Сколько времени уходит на приготовление одного блюда?

- Приготовление зависит от техники, но в любом случае, разница минимальна. В кремере некоторые блюда выходят даже быстрее. Например, свекольный крем-суп готовится за 25 минут: 10 минут свёкла варится в микроволновке, потом протирается и смешивается со сливками в кремере, заправляется азотом — и готово.

Полезны ли блюда молекулярной кухни, учитывая, например, тот же азот?

- Не менее полезны, чем привычные для нас блюда. Нужно понимать, что в России большие проблемы с продуктами. Они низкого качества во всех смыслах, особенно зимой, когда не сезон тех же овощей и фруктов. К тому же, все продукты, в том числе с надписью «без ГМО», на самом деле, содержат генномодифицированные организмы. В этих условиях, чтобы извлечь максимальную пользу, стоит готовить блюда методом «су вид», то есть в вакуумной упаковке на водяной бане. Такие продукты остаются идеально свежими долгое время. Они сохраняют витамины, натуральный цвет и все соки.

Заменит ли когда-нибудь молекулярная кухня обычную?

- Модернизированная уже заменяет. Как я сказал, все приходит из лабораторий домой. И, можно сказать, то, что вы сегодня едите, это и называется в пищевой промышленности «молекулярной кухней». А если говорить о конкретной готовке дома, именно о зрелищности, то, конечно, нет. Это ресторанное дело. А повседневная жизнь этого шоу не требует. Если только для разовых экспериментов.

Источник: