Организаторы Площадки Медиа

О хлебе насущном: из чего и как его пекут

Big default company logo
Редакция
Экспотрейд
О хлебе насущном: из чего и как его пекут
16 марта 2017 года

    Самая хлебосольная выставка в стране

    Московский "ЭКСПОЦЕНТР" на Краснопресненской набережной с 13 по 16 марта принимает в 23-й раз ведущую международную специализированную выставку для хлебопекарного и кондитерского рынка России и стран ближнего зарубежья "Modern Bakery Moscow-2017", организованную Messe Frankfurt Rus. Десятки компаний представляют оборудование, ингредиенты и технологии.

    Хлебное место

    Это настоящий праздник для специалистов отрасли России, ближнего и дальнего зарубежья. День открытия превращается в сердечную встречу старых знакомых, которые после приветствий и объятий приступают к работе. Добрая половина стендов – действующее оборудование, на котором прямо в присутствии посетителей выпекается хлеб, изготавливаются кондитерские изделия, упаковывается готовая продукция.

    Хлебопеки из Сербии, Германии, Италии, России и многих других стран проводят мастерклассы, на которых гости могут тут же продегустировать свежевыпеченный хлеб. Павильоны наполнены запахами выпечки, ванили, наполнителей. Экспоненты предлагают приобрести печи и линии любых размеров и широкого спектра характеристик.

    В рамках этого форума проходят конкурсы скульптур из мастики и карамели, конкурс «Лучший хлеб России», эстетическая составляющая, подчеркивающая атмосферу праздника.

    Интересное наблюдение: ни на одной из профессиональных выставок не представлено столько разнообразных специализированных изданий, что только подчеркивает, хлеб в нашей стране является продуктом первой необходимости и развитие рынка хлебопечения, равно как и кондитерского, по мнению профессионалов, имеет большие перспективы.

    Мировой тренд – разнообразие хлебного ассортимента в сторону диетических и безглютеновых булочных изысков

    Как обычно оборудование на выставке предлагается существенно дешевле, чем по каталогу. Причем есть фирмы, специализирующиеся не на производстве, а на ремонте и восстановлении. «Секонд хенд» в условиях сложной экономической ситуации становится неплохой альтернативой для мелкого бизнеса.

    Какой он, хлеб наш насущный?

    С одной стороны, рекордный урожай минувшего года позволил правительству повысить планку по экспорту до 37,5 млн. тонн. Падение курса рубля, как ни странно, способствовало тому, что с Россией считаются как с крупным мировым поставщиком. На долю нашей страны приходится 10% пахотных земель всего мира, но производительность и рухнувшая научная база свели все достоинства на нет. За границу идет лучшее зерно, а рекордное количество оставшегося составляет четвертый класс и фуражное зерно пятого класса. В последние годы специалисты говорят о постоянном снижении качества зерна в России. Доля пшеницы 3-го класса, которая необходима для хлебопечения, показана на диаграмме:

    Фото: Orangeaurochs/flickr.com

    В 2016 году в стране собрано 119,1 млн. тонн зерна. Это рекорд. Больше было лишь в 1978 году. Однако доля качественного зерна составила лишь 18%. Это антирекорд.

    Из муки пшеницы третьего класса получается хлеб хорошего качества. Она не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы, но эффективно улучшить муку из слабой пшеницы не может. Осенью прошлого года у специалистов возникали резонные опасения, что муки не хватит. И тогда был разработан новый ГОСТ, позволяющий добавлять не только четвертый, но и пятый класс зерна в хлебопекарную муку. Таким образом, предполагаемый дефицит был снят. К весне официальные представители Российского зернового союза стали особенно оптимистичны. Сейчас ситуация с запасами зерна до следующего урожая остается вполне стабильной, но никто не даст гарантии на следующий год, а новые стандарты уже утверждены. И подобный подход в последующие нерекордные годы может стать антигуманным. Так недолго приравнять население к скоту, которому и фуражное зерно подойдет. К чему тогда прекрасные технологии и оборудование, представленные на выставке?


    Новый ГОСТ позволяет добавлять в хлебопекарную муку зерно и четвертого, и пятого класса, который традиционно идет на комбикорма...

    Стоимость хлеба в России одна из самых низких в мире. Стоимость обычного батона пшеничного хлеба варьируется в столице от пятнадцати до тридцати рублей. Ниже цена только в Египте, но там производство хлеба дотируется государством, а у нас, увы, нет. Поэтому крестьянам не выгодно выращивать лучшие сорта пшеницы. И на помощь хлебопекам приходит химия. Во всем мире развивается производство улучшителей, которые позволяют при минимальных затратах придать второсортному продукту приличный вид и выдать его за то, что потребитель привык называть хлебом. Но есть один бытовой тест, который знает каждая бабушка: хлеб должен сохнуть. Хлебобулочное изделие, которое мы покупаем в последние годы, чаще плесневеет, чем сохнет и имеет кисловатый вкус. Так что на выставке можно хоть увидеть, каким должен быть настоящий хлеб.